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세계김치연구소(소장 하재호)는 김치의 발효과정에서 면역조절과 항균활성이 뛰어난 기능성 물질인 ‘하이드록시아이소카프로익 에시드(2-hydroxy isocaproic acid, HICA)’를 신규로 발견했다고 밝혔다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며, 이들 원료가 갖고 있는 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효를 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다.

김치만의 독특한 맛과 향은 대부분 발효 대사물질로 인한 것이다. 하지만 김치 발효 대사에 관여하는 인자가 많고 대사 경로가 복잡해 발효된 김치에서의 대사물질 구명에 대한 연구는 거의 이뤄지지 않고 있다.

이에 세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대한 연구를 수행한 결과, 김치 발효 대사산물로 HICA가 생성된다는 것을 확인하고, HICA 생성기전을 구명했다. 

HICA는 필수 아미노산 중 하나인 류신(leucine)으로부터 만들어지는 단백질-발효산물로 주로 동물성 식품에서 발견되며, 김치와 같은 채소 발효식품에서의 발견은 이번 연구가 처음이다.

연구진은 김치 발효가 진행됨에 따라 김치 내 HICA가 증가하는 것을 확인했으며, 특히 김치 대표 유산균인 류코노스톡 메센테로이드와 락토바실러스 플란타럼의 HICA 생성능이 높은 것을 확인했다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “본 연구는 김치에서 발효 대사 물질을 신규로 발견하고 발효 메커니즘을 구명해 김치 발효 대사의 비밀을 푸는데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 그 의미가 크다”고 말했다.