한국식품연구원(원장 백현동)은 식품의 감각(관능)평가를 비대면으로 체계적으로 수행할 수 있는 소비자 평가 방법을 개발하고, 이를 현장에서 바로 활용 수 있도록 정리한 가이드라인을 제시했다

한국식품연구원(원장 백현동, 이하 식품연)은 식품의 감각(관능)평가를 비대면으로 체계적으로 수행할 수 있는 소비자 평가 방법을 개발하고, 이를 현장에서 바로 활용 수 있도록 정리한 가이드라인을 발표했다.

소비자가 실제로 제품을 섭취하고 의견을 밝히는 감각(관능)평가는 신제품 개발과 출시 전 검증의 핵심 단계다. 기존 평가는 소비자가 특정 장소를 방문해 시식·설문하는 대면 방식으로 이루어져 왔으며, 그 결과는 제품 개발 및 상용화 의사결정의 중요한 근거가 돼 왔다.

그러나 HMR(가정간편식) 등 소비자가 직접 조리에 관여하는 제품이 늘면서, 실제 가정 환경을 반영한 실사용 기반 평가에 대한 국내외 식품기업의 수요가 커졌다. 이에 식품연은 소비자와 대면 접점 없이도 더 넓고 다양한 소비자를 모집·평가할 수 있는 비대면 감각평가 체계를 구축해 왔다.

비대면 소비자 평가는 평가용 제품을 가정으로 배송하고 소비자가 실제 섭취 환경에서 시의성 있게 평가한다는 점에서 강점이 있다. 특히 조리·준비 과정이 중요한 HMR과 밀키트의 경우, 실제 사용 맥락을 반영한 생생한 소비자 의견을 확보할 수 있다.

연구팀은 온라인 미팅 프로그램을 활용해 10명 내외의 소비자 패널을 동시에 통제·진행하는 방식을 개발했으며, 소비자들은 연구자의 안내에 따라 평가 시료를 직접 준비·섭취·응답하했다.

연구 결과, 이러한 비대면 평가는 전통적 대면 평가와 유사한 수준의 결과를 보여, 전국적으로 분산된 패널이나 특정 소비자군을 대상으로 효율적으로 제품을 검증할 수 있는 실용적 대안임이 확인되었다.

이번 연구 성과는 식품과학 분야 국제 최상위 학술지인 '식품 연구 국제(Food Research International)'에 게재돼 연구의 학술적 가치를 인정받았다. 아울러 연구팀은 산업계 실무자들이 쉽게 활용할 수 있도록 '비대면 소비자 평가 가이드라인'을 발간해, 설계–패널 모집–시료 준비·배송–진행–데이터 수집에 이르는 전 과정을 표준화했다.

현재 연구팀은 태국 까셋삿대학교, 베트남 호치민시 과학기술대학교와의 공동연구를 통해 비대면 소비자 평가 방식의 국제 적용 가능성도 검증하고 있다. 이를 통해 국내 식품기업이 K-푸드의 글로벌화 과정에서 현지 소비자의 실제 의견을 더욱 민첩하고 경제적으로 수집·반영할 수 있을 것으로 기대된다.

식품연 곽한섭 박사는 "이번 비대면 소비자 평가 방법의 개발은 제품 개발 단계에서 보다 폭넓은 소비자 검증을 가능하게 해, 향후 K-푸드 글로벌 진출 과정에서 현지 소비자의 의견을 손쉽고 비용 효율적으로 확보할 수 있는 가능성을 보여준 점에서 큰 의미가 있다"고 말했다.