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영양경구 투여용 제품이 대부분

일본은 고령자 식품 개발 활발

단체급식업체 실버푸드 사업 출사표

국내에서 고령자를 위한 식품 개발은 식품원료에서 기능성을 강조한 건강기능식품으로 폭넓은 연구가 계속되고 있다. 최근 들어서는 일반 식품의 기호와 영양을 고려한 개발도 활성화되는 추세다. 하지만 고령자의 섭식능력을 고려한 제품개발은 미흡하며 제품화까지는 아직 초보 단계에 가깝다.

일본의 경우 고령자를 위한 식품기술이 활발히 진행되고 식품나노기술, 저온스팀가공기술 등을 적용해 제품을 만들어내는 등 우리나라와는 상당한 대조를 이루고 있다.

고령친화식품 시장은 영양보충용과 경구투여용 제품이 대부분이다. 고령 소비자의 특징은 식욕이 떨어지고 연하기능과 소화능력 모두 저하되는데, 이같은 특징을 보완할 수 있는 제품은 많이 부족한 편이다.

현재 시장에 나온 제품으로는 연하에 도움을 주는 ‘효반’(복지유니온), 영양강화 제품으로 ‘건강한 오곡 파우더’(이마트), 연하보조식품으로 ‘뉴케어 토로미 퍼펙트’(대상웰라이프), ‘메디푸드’(한국메디칼푸드), 그리고 샘표나 순창의 저염간장이나 된장 등 이른바 저염식품들이 출시돼 있다. 또 환자 치료식(CJ프레시웨이), 동원홈푸드의 저염·실버식과 동원몰에서 선보인 ‘차림’ 등이 있다.

이 중 대상의 경우 특히 일찌감치 고령친화식품 개발을 위해 R&D 투자를 늘려 왔다. 뉴케어제품을 기반으로 고령자용 환자식과 개호식에서 ‘액티브 시니어식’에 걸쳐 기반기술을 확보하고 단계별로 제품화를 진행해 현재 병원과 시설용으로 선보이고 있다.

▲아워홈 식품연구원에서 고령자를 위해 개발한 부드러운 떡의 물성과 맛에 대해 심층인터뷰를 진행하는 모습.

아워홈 실버푸드 연구개발 가속화

국내 단체급식업체들도 고령친화식품 개발에 적극 나서고 있다.

아워홈은 지난해 11월 국내 최초로 효소를 활용한 선진 연화기술을 통해 고령자를 위한 고기와 떡, 견과류 개발에 성공, 실버푸드 사업에 대한 본격적인 출사표를 던졌다.

아워홈 식품연구원은 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 농림식품기술기획평가원이 추진한 고부가가치식품개발사업의 일환으로 ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’을 위한 연구에 참여한 이후 불과 1년 3개월만에 이룬 성과다.

아워홈은 학계와 의료계, 전문기관과 손잡으며 실버푸드 연구개발에도 속도를 내고 있다. 지난해 연세대학교 치과대학 및 미각연구 선도연구센터(MRC), 치과대학병원과 국민건강증진 연구를 위한 업무협력 양해각서를 체결했다.

아워홈은 병원과 요양시설, 실버타운 등의 위탁급식을 운영하거나 맞춤식 식재상품을 공급하며 얻은 노하우와 식품 연구개발 기술을 제공하고, 연세대학교 치과대학·병원, 미각연구센터는 노화 및 미각조절물질연구, 생활습관성 질환에 따른 미각 변화 등 신체기능 및 식습관에 대한 체계적이고 전문적인 연구를 진행함으로써 ‘한국식 실버푸드’ 개발에도 시너지를 발휘할 것으로 기대된다.

현대그린푸드 국내 최초 연화기술 개발

현대그린푸드도 지난해 10월 국내 최초로 연화식 기술 개발을 완료했다. 연화식 전문 브랜드 ‘그리팅 소프트’를 론칭하며 실버푸드 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 병원 등에서 음식을 씹거나 삼키기 어려운 환자에게 제공하는 액상 형태의 ‘보조식’과는 다른 형태다. 치아 등 구강 구조가 약한 고연령층이나 유·아동이 주요 타깃이다.

연화식 생산을 위해 국내 최초로 ‘포화증기 조리기’를 도입했다. 포화증기 조리기는 기압과 진공 공법을 활용해 재료의 형태를 그대로 유지한 식품 제조가 가능한 시설이다. 별도의 효소를 첨가하지 않는 친환경 공법을 통해 연화 수준의 조절도 가능하다는 설명이다.

현대그린푸드는 뼈째 먹는 생선 8종(가자미·고등어 등)을 중앙보훈병원 등에 병원 환자식용으로 선보이고 있다. 현재 총 20종의 연화식 상품을 개발했고 향후 제품 종류를 100여 개로 확대할 계획이다.

▲백세시대를 맞아 선보인 한돈 건강식 메뉴들.

한돈자조금, 한돈 건강식 메뉴개발

한돈자조금관리위원회도 100세 시대를 맞아 노인건강증진과 한돈 소비활성화를 위한 고령친화 한돈 건강식 알리기에 나섰다.

지난해 대한영양사협회와 함께 서울 소공동 롯데호텔에서 ‘한돈 건강식 메뉴 개발 발표회’를 갖고 단백질 섭취가 어려운 노인, 환자, 유아를 대상으로 우리 한돈을 활용한 한돈 건강식 메뉴를 선보였다. 수비드 조리법(저온진공조리법)을 활용. 음식을 씹고 삼키기 편한 특징이 있어 씹는 데 불편함이 있거나 소화 기능이 약한 노인, 환자, 유아가 섭취하기 좋다.

한돈건강식 메뉴는 ‘등심스테이크’, ‘포크웰링턴’, ‘한돈샐러드’ 등 총 10여종에 달한다. 조리방법, 천연효소의 이용을 달리해 씹는 힘과 소화기능, 식욕이 떨어진 고령자나 환자 등이 손쉽게 고단백 영양식을 즐길 수 있게 개발됐다.